黴菌汙染對健康的影響

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黴菌是某些真菌的通俗名稱。黴菌菌叢多呈絮狀或毛狀，並能形成菌絲體。某些黴菌在一定條件下還能生成對人或動物有毒的代謝產物，這些代謝產物稱為黴菌毒素或真菌毒素。黴菌廣泛存在於自然界。土壤、農作物、食品、牧草、飼料和水，都可能被黴菌及其毒素汙染。黴菌及其毒素汙染的食品，對人體健康危害很大。黴菌及其毒素根據現有資料, 汙染食品並產生毒素的主要黴菌有: ①曲黴屬:黃曲黴(Asperillus fla-vus)、赭曲黴（A.ochraceus）雜色曲黴(A.versico-lor)、煙曲黴（A.fumiatus）和構巢曲黴（A.nidu-lans）。②青黴屬：島青黴(Penicillium islandicum)桔青黴(P.citrinum)、黃綠青黴（P.citreo－viride）、紅青黴(P.rubrum)、純綠青黴(P.viridicatum)和展青黴（P.patulum）。③鐮刀菌屬:禾谷鐮刀菌(Fusarium raminearum)、三線鐮刀菌(F.tritinctum)、尖孢鐮刀菌(F.oxsporum)、雪腐鐮刀菌(F.nivale)串珠鐮刀菌(F.moniliforme)、木賊鐮刀菌(F.equisei)和粉紅鐮刀菌(F.roseum)。並非所有黴菌都能產生毒素。黴菌毒素的產生要有一定的溫度和濕度。大多數黴菌繁殖的最適溫度為25～30℃。低於0℃或高於30℃,以及環境相對濕度不超過70％時，都不易產生毒素。有些鐮刀菌產生毒素的最適溫度則為 0℃或-2℃至-7℃。目前已知的黴菌毒素約 150種。比較重要的有：①曲黴毒素：黃曲黴毒素（aflatoxin）、赭曲黴毒素（ochratoxin）雜色曲黴毒素（sterigmatocysin）。②青黴毒素:島青黴毒素(islanditoxin)、皺褶青黴素（rugulosin）、黃天精(luteoskyrin)、環氯素（cyclochlorotin）、紅天精(erythroskyrin)、桔青黴素（citrinin）、黃綠青黴素（citreovividin）、展青黴素（patulin）、青黴酸(penicillic acid)、青黴震顫素(penitrem)。③鐮刀菌毒素：玉米赤黴烯酮（F-2毒素、zearaleuone）、鐮刀菌烯酮－X（fusarenon-X）、二乙酸蔗草鐮刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol)、T-2毒素(T-2 toxin)。黴菌毒素通過食品或飼料可引起人畜急性或慢性中毒，表現為肝中毒、腎中毒、神經中毒和光致敏皮炎毒等。除急性中毒外，黴菌毒素的對人類健康危害最大。危害　黃曲黴毒素主要是黃曲黴的代謝產物，它能引起急性中毒,並有致癌作用。已知黃曲黴毒素有BB、GGM和M等10余種其中以黃曲黴毒素B的毒性最強。易被黃曲黴毒素汙染的食品有花生、花生油、玉米、大米、薯幹和棉籽等。黃曲黴毒素耐高溫，裂解溫度為280℃，在一般烹調溫度下難以消除。食用受黃曲黴毒素汙染的食品,會出現急性中毒臨床表現以黃疸為主，並有嘔吐、厭食和發燒等癥狀。輕者可以康復,重者在2～3周後將出現腹水、下肢水腫,甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。病理解剖可見肝細胞脂肪變性、壞死和廣泛膽管增生。長期攝入含黃曲黴毒素食品的動物會出現癌腫，特別是肝癌。黃曲黴毒素致癌性極強。例如用每公斤含黃曲黴毒素 1微克的飼料餵大鼠，68周後即可引起肝癌。根據亞洲、非洲一些國家和中國某些地區肝癌流行病學調查結果，食物被黃曲黴毒素汙染嚴重和從膳食中攝入量較高的地區，肝癌的發病率也較高。這僅是一種統計關系，直接的因果關系尚未得到證實。

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